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Queijos de Brasília

Nada de queijo francês! Aqui é queijo legítimo de Brasília

Basta ter só um pouquinho de iniciativa para encontrar aqui na nossa cidade produtos que não devem em qualidade para nenhum outro do mundo. Quando se fala em queijo, principalmente em queijo de cabra, imediatamente achamos que, para se deliciar com um bom de verdade, é necessário fazer as malas e partir pra França. Ledo engano!

Aqui em Brasília, temos o legítimo queijo de cabra, e o melhor, sem aqueles milhares de aditivos químicos que acabam com a graça de qualquer alimento. Tá achando impossível? Tudo isso é possível se buscarmos os produtores locais.

Armando Sobral é um deles. Sempre interessando pela criação de cabras, após a sua aposentadoria, o jornalista decidiu profissionalizar seu “passatempo”, e sua cabra virou chic. “Eu crio, na minha propriedade em Luziânia, a raça de cabra Anglo Nubiana. É uma raça rústica e de dupla aptidão, excelente na produção de leite e de carne, o cabrito é saboroso e possui a carcaça bem recheada”, explica Armando.

Atualmente, o produtor cria 200 animais, de todas as idades, e possui 40 cabras lactantes, das quais ele retira 110 litros de leite por dia. Sua fazenda tem capacidade para processar até 300 litros de leite, mas o que mais chama a atenção é outro detalhe.

“Tudo aqui é feito, logicamente, dentro das normas de higiene, mas nós focamos muito no bem-estar animal. Todos aqui são alimentados com comida de qualidade, saudável e com as quantidades necessárias de cada nutriente. Nossas cabras e cabritos comem capim tifton, selagem de milho, feijão guandu, abóbora… Tudo isso é essencial para a saúde deles e acaba, também, interferindo positivamente na qualidade dos nossos produtos”, comenta.

Hoje, a Cabra Chic, marca de Armando, produz diversos tipos de queijos com o leite de cabra, como ricota, boursin, frescal, meia cura, montanhês, sardo e o demi-chèvre, feito com queijo de cabra e de vaca.

“Além disso, a gente procura inovar. Temos aqui o boursin temperado com alho, pimenta calabresa, ervas finas ou dedo de moça com mel. E também desenvolvemos algumas receitas, como cheesecake e pudim, e vamos trazer, em breve, o pão de queijo de cabra.”

Marcado pelo cheiro forte e inconfundível, o Cabra Chic prefere ficar só com o inconfundível. Um dos grandes diferenciais é a criação separada da cabra e do bode, pois é o bode que passa o cheiro forte para o leite, deixando o queijo com o odor característico da maioria das marcas.

Os queijos de cabra conquistaram consumidores e chefs locais, mas Armando vai ainda mais longe nessa relação. “Temos agora uma nova mentalidade, o conceito do Slow Food, o produtor perto do consumidor, comida fresca, saudável… Isso permeia o círculo gastronômico de Brasília, e nós, como capital, precisamos mostrar esses avanços e qualificar o setor da gastronomia para que todo o país desperte para esse proveito.”

As histórias por trás dos queijos

É exatamente essa proximidade e valorização do pequeno produtor que a cheese hunter Rosanna Tarsitano busca pelo Brasil inteiro. Há três anos, ela abandonou o jornalismo por se apaixonar pelo mundo dos queijos, quando, junto a uma amiga, começou a revender queijos em Brasília.

Do canastra, a mestre queijeira – como muitos também a chamam – descobriu uma infinidade de tipos de queijos e que um diferencial na hora da venda era conhecer de perto o produto e produtor.

“É muito importante você conhecer o produtor, ver se ele tem as boas práticas, como está o rebanho dele, se as vacinas estão em dia, como é feito o queijo… Assim, eu posso saber e informar com propriedade ao meu cliente como lidar com ele e armazenar, mas, principalmente, contar as histórias. Na verdade, esses queijos possuem muitas histórias, e o que os enriquece, além da qualidade, é saber a procedência, quem faz… Isso está cada vez mais importante nesse movimento do justo e do limpo, que é o do Slow Food”, destaca Rosanna.

Além da Tarsitano Sabores de Origem, onde revende queijos artesanais do país inteiro, Rosanna mergulhou de cabeça no movimento e começou a construir uma relação entre produtores e clientes e a intermediar o diálogo entre os produtores e o poder público. Isso a fez conquistar o reconhecimento dos produtores, dos quais foi se aproximando mais e mais

“Agora, com a aprovação da lei que facilita comércio de queijos artesanais, nós vamos ter mais noção de quantos produtores existem aqui. Eu vou viajando, vou buscando, eles vão me encontrando… Ainda são poucos, mas o número está crescendo, eles estão olhando para o queijo como um resgate das origens”, analisa a cheese hunter.

Um desses produtores, que encontrou Rosanna através de grupos de WhatsApp, é Américo Ferreira. Nascido em Alagoas, cresceu vendo sua avó produzir queijo manteiga, um dos preferidos dos nordestinos.

“Depois que eu me aposentei, decidi que ia enveredar pelo caminho do queijo pela questão familiar e porque essa também é uma forma de armazenar leite. Eu pensei: ‘se o leite estiver em baixa, eu armazeno em forma de queijo, se não, vendo.”

Seu Américo, que já tinha o Sítio Vale do Roncador há 10 anos, há três começou sua produção artesanal de queijos, buscando sempre a excelência na qualidade e nas boas práticas. Ele cria o gado Jersey, por familiaridade com a raça, e produz dois tipos de queijo minas – o fresco e o curado -, doce de leite e o próprio leite engarrafado.

“A minha produção ainda é pequena e apenas sob encomenda. Produzo de 15 a 20 queijos por semana, aproximadamente 80 queijos por mês de cada tipo”, diz Américo, que também é Diretor Administrativo da Abraleite (Associação Brasileira dos Produtores de Leite) e possui em seu sítio o leite A2A2, tipo que conheceu com o produtor Eduardo Oliveira.

 

Tendência entre os alérgicos

Eduardo é advogado por formação, mas quis seguir o caminho do pai, que era fazendeiro. Há 20 anos encabeça a fazenda Capital Leite, criando gado sindi, de dupla aptidão. Mas em 2016, despertou para a produção de queijos por causa de sua filha.

“Hoje, 90% do meu rebanho produz o leite A2A2, muito recomendado para consumidores com alergia à proteína do leite. Isso eu descobri durante uma palestra de um médico em São Paulo, conversei com ele sobre isso, e minha esposa comentou que era exatamente essa alergia que nossa filha tinha. Ela teve nove otites em dois meses e, depois que começamos a dar o leite A2A2, ela não teve mais nada”, comemora o produtor.

Com o resultado positivo, a esposa de Eduardo compartilhou a novidade em grupos de apoio a pais de filhos com APLV (alergia à proteína do leite de vaca), e os pedidos começaram a chegar. Mais e mais famílias vinham comprovando os benefícios desse tipo de leite para alérgicos e, daí, também queriam queijos. Assim, eles foram incluídos na cartela de produtos da Capital Leite.

O leite A2A2 é o leite puro, todas as raças podem produzi-lo. Porém, a partir de cruzamentos, houve uma mudança genética que levou à alteração da proteína beta-caseína A2 para A1. Então, os tipos de leite que existem são A1A1, A1A2 e A2A2 . No processo digestivo, a ação das enzimas intestinais sobre a beta-caseína A1 libera o BCM-7 (causador das reações alérgicas), o que não ocorre no processo digestivo da beta-caseína A2.

Essa descoberta foi realizada na Nova Zelândia, e a grande maioria do leite produzido nesse país é A2A2. Para descobrir o tipo de leite de suas vacas, tanto Eduardo quanto Américo realizaram análise genética, e ambos vem realizando cruzamento apenas entre animais A2A2 para trabalharem exclusivamente com este leite, que não tem diferença nenhuma de sabor, textura ou cor em relação ao que encontramos no mercado.

Atualmente, além do leite e doce de leite, Eduardo produz, com o A2A2, quatro tipos de queijo: meia cura, curado, pré-cozido prensado e o frescal. Todos são feitos apenas sob encomenda.

 

Ficha técnica – Cabra Chic

Onde encontrar: Ceasa – DF, Mercadinho do Brasília Shopping, pratos em diversos restaurantes da cidade

Onde é produzido: Luziânia, fazenda próprio do produtor

Valor médio: Varia de R$ 70 a R$ 100 o quilo

Armazenamento: Refrigerado

 

Ficha técnica – Roncador

Onde encontrar: Ceasa – DF, Mercadinho do Brasília Shopping, pratos em diversos restaurantes da cidade

Onde é produzido: Luziânia, fazenda próprio do produtor

Valor médio: Varia de R$ 70 a R$ 100 o quilo

Armazenamento: Refrigerado

 

Ficha técnica – Capital Leite

Onde encontrar: Sob encomenda

Onde é produzido: Fazenda Capital Leite, Brasília

Valor médio: Entre R$ 40 a R$ 55 o quilo

Armazenamento: Refrigerado

 

 

Remodal