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Panela Candanga entrevista: GIL GUIMARÃES - Baco Pizzaria

Como começou sua história na gastronomia?

Tudo começou em 1998, quando fui para a França fazer um curso de vinhos e aprender a língua. Mas chegando lá, eu também comecei a visitar mercados, restaurantes… E me inscrevi no curso técnico de pães e doces da Ècole de Patisserie e Boulangerie de Paris. Daí veio minha primeira influência dentro da gastronomia.

 

Quando decidiu trabalhar com gastronomia?

Eu voltei para o Brasil com a vontade de abrir um restaurante só meu. Em 1999, inaugurei o Baco Vin a Vin, no Lago Norte, oferecendo  sanduíches, pães, e uma carta de vinhos com mais de 80 rótulos. A pizza entrou no cardápio aos poucos, e logo virou o carro chefe da casa. Depois de um ano, abri a pizzaria Baco, na Asa Norte e, em 2003, a abri a unidade da Asa Sul. Além disso, também já tive um bar de tapas e agora também tenho a Hamburgueria Parrilla Madrid, nas 408 Sul.

 

Você falou sobre a influência francesa na sua gastronomia, algo mais te inspira?

Tem uma influência que só apareceu depois, que foi a influência familiar. Eu sou de família mineira, do interior do estado, que tinha fazenda, casa grande e muitas coisas eram feitas com produtos de lá, criados e colhidos do quintal. Linguiça, curau, pamonha, goiabada, cachaça… Então eu resgatei essa memória da cozinha de quintal e a influência familiar.

E quando eu entrei no mundo da pizza, também absorvi muito a influência de Nápoles. Fui muito para lá e comecei a fazer a autêntica pizza napoletana. Então minha influência passa pela França, Itália, mas com o fundo da gastronomia de família.

 

E a gastronomia de Brasília, ela está presente em seus pratos?

Cada vez mais eu estou me ligando aos produtos da terra e dos pequenos produtores. Hoje eu vejo no Cerrado uma grande inspiração para a nossa gastronomia. Eu utilizo ingredientes daqui, como burrata de búfala, as pimentas cornucópia, queijos de cabra, geleias e molhos artesanais.

 

Na sua opinião, qual o papel de Brasília na gastronomia nacional?

Nossa gastronomia está muito no início, mas está muito claro pra mim que é impossível desenvolvê-la sem olhar para o bioma cerrado. A gente vai ser uma gastronomia cosmopolita, porque somos a capital de um país com várias culturas, pessoas que vieram de outros países e, ao mesmo tempo, estamos inseridos no bioma cerrado. Acho que vamos ser uma gastronomia que mistura tudo isso com o cerrado como pano de fundo. Estamos caminhando para uma gastronomia forte, de sabor e gastronomia do sol.

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