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Panela Candanga entrevista: FRANCISCO ANSILIERO - Dom Francisco

Como a essência da sua gastronomia se formou?

Eu sou de família de origem italiana. Meu avô chegou no Rio de Janeiro em 1898, eu nasci em Santa Catarina, morei no Paraná, em São Paulo, em Rondônia e, há 40 anos, cheguei em Brasília para trabalhar no Ministério do Interior. Como eu já cozinhava, em todos esses locais, eu tinha o hábito de frequentar feiras, conversar com agricultores e perguntar como eles usavam os produtos que estavam vendendo em pratos. Nisso, eu tive contato com a culinária típica de muitas regiões do Brasil e isso me influenciou e me influencia muito.

 

Quando começou a cozinhar?

Eu sempre cozinhei. A família italiana tem uma ligação muito estreita com a cozinha e com a comida. Para preparar as refeições de domingo, com pratos mais complexos, toda a família se envolve. Fazíamos muito capeletti, salames, linguiças, charque, carne de lata… E isso vem de um costume antigo de se preparar para o inverno. No início da estação, acontecia o abate de porcos e bois e toda a família contribuía para preparar os alimentos para os próximos seis meses de frio.

 

Como a gastronomia se tornou uma profissão?

Após alguns anos em Brasília, eu pensei em retornar para Santa Catarina, pois achava que não havia mais oportunidades para mim aqui. Mas eu já tinha filhas adolescentes que me falaram “toda vez que a gente se adapta a algum lugar e faz amizades, você quer mudar de novo”. Então, comecei a repensar o que faria. Em um almoço de amigos, surgiu a ideia e pergunta “por que não profissionalizar o hobby?”. Assim surgiu o Dom Francisco.

 

Em que se inspirou para montar o cardápio?

A primeira ideia foi abrir uma cantina italiana, mas eu pensei melhor e preferi fazer uma pesquisa para saber o que os brasilienses queriam comer. Havia muitas cantinas, mas a qualidade não era tão boa, e os moradores da cidades estavam cansados desse tipo de comida. O que apareceu entre as preferências foi uma tendência da época em São Paulo: picanha na brasa e bacalhau e tambaqui na brasa. Aí estava meu cardápio!

Disso, eu acrescentei saladas de entrada e também aceitei a sugestão de incluir um menu infantil, com picanha na brasa, mignon na brasa, linguiça, arroz e batata frita. Tudo isso continua no menu até hoje.

 

Então, o senhor participou do desenvolvimento da gastronomia de Brasília?

Eu cheguei em Brasília na época certa, quando estavam começando a tratar a gastronomia profissionalmente, dando importância à qualidade, tendo um cuidado para desenvolver um cardápio original e, principalmente, ouvir o cliente.

Eu desenvolvi um hábito, quando abri o restaurante, de percorrer o salão, hábito que mantenho até hoje. Eu passo de mesa em mesa, converso com os clientes, escuto suas opiniões, suas preferência e atendo seus pedidos. O povo de Brasília é um dos que mais viaja e que mais tem contato com a gastronomia de outras regiões e países, isso faz deles muito exigentes, então eu faço questão de ouvi-los.

 

E, hoje, qual é a gastronomia de Brasília?

Brasília está definindo seu perfil e o nosso objetivo com a Panela Candanga é fazer um resgate do que se fazia na região antigamente. A melhor maneira de fazer isso é ir às feiras e conversar com os produtores da agricultura familiar. Eu converso muito com eles, compro produtos, peço sugestão de aplicação em pratos e, acima de tudo, pergunto quais pratos eles faziam para comemorar casamentos, batizados, noivados… É aí que eu consigo caracterizar bem uma culinária típica, porque em ocasiões como esta, os pratos são especiais.

Eles faziam muito peixe na telha com surubim do Rio Urucuia, porco ao forno, galopé (galo com pé de porco), galinhada, caldeiradas com vários legumes da época e frutas da região, como pequi, cajuzinho, buriti, cagaita… E eu passei a incorporar tudo isso na minha cozinha. Se não no cardápio, incluo em banquetes e degustações para apresentar aos consumidores o que temos no Cerrado.

 

Qual o papel do Cerrado nesse movimento?

Nos últimos anos, Brasília foi a região que mais progrediu na gastronomia do Brasil, e isso se deve, em grande parte, ao Cerrado. Este é o bioma com uma das maiores biodiversidades do mundo e isso nos permite oferecer diferentes produtos, com qualidade e valor nutricional.  Além disso, nenhuma cozinha tem “pedigree”, todas são uma mistura de culturas, e o fato de ter todas as cozinha do mundo aqui, ajuda na diversidade. Definitivamente, Brasília está andando a passos mais largos do que o resto país.

 

O que ainda precisa ser feito para continuar evoluindo a culinária local?

É preciso observar o que temos ao nosso redor. Eu fiz o resgate do Mangarito, uma espécie de batata original do Cerrado e, segundo a Embrapa, é uma iguaria das batatas brasileiras. Eu plantei, produzi a semente, as mudas e ofereci para vários produtores. Hoje, eu encontro o mangarito à venda no Ceasa. Também descobri recentemente o canistel, uma fruta rica em betacaroteno, que está se perdendo porque a população não conhece e não sabe usar.

Vamos acreditar no centro–oeste, vamos valorizar e respeitar quem produz. Temos que ir cedo no Ceasa, na agricultura familiar, comprar, aprender a fazer o que eles vendem e já faziam há centenas e dezenas de anos para melhorarmos o valor da alimentação. Assim conseguimos torná-la mais mais nutritiva, mais saudável e  mais agradável para as pessoas.

Remodal