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Embutidos do Cerrado

Comida boa, artesanal, igual comiam os nossos avós e bisavós

Muitas vezes, para buscar o novo, é preciso olhar pra trás. Tudo evoluiu, tudo se modernizou, inclusive o jeito de se alimentar, mas às custas de quê? Durante muito tempo, a sociedade comeu o que a indústria oferecia sem questionar ingredientes e o quanto daquilo que estava no nosso prato era, de fato, comida de verdade.

Prontamente, uma nova onda de defensores da saúde desempenhou esse papel, condenando muitos alimentos, entre eles os embutidos. Passamos de um extremo ao outro sem perceber que o equilíbrio é a chave para uma boa alimentação. Mas como encontrá-lo? Indo buscar com quem comia de tudo, mas que também fazia esse “tudo”.

E foi isso que fez o zootecnista Léo Hamú. Há mais de 20 anos, Léo decidiu produzir alimentos como seus avós faziam, há mais de um século. “Eu enxergo como um resgate da cultura alimentar regional. Fazer um alimento da mesma forma que os meus avós faziam, há quase 100 anos no centro-oeste é uma forma também de ensinar às novas gerações a consumir produtos locais, feitos de forma tradicional. Além de trazer a cultura, também traz novas raízes e sabores”, comenta Léo.

Há três anos comercializando a linguiça suína de fabricação própria, Léo, que também é membro do Slow Food, conta que todo o processo é artesanal e feito com todo cuidado. “A confecção é feita com calma. Nosso foco é o bom, o justo e o limpo. Então, usamos o mínimo possível de antibióticos, não usamos veneno, fazemos criação saudável e evitamos níveis de estresse no animal.”

Além de tudo isso, a linguiça mais famosa da Ceasa e de outros mercados locais ainda carrega muitos diferenciais de sabor. O segredo: apenas ingredientes de produtores locais. “Eu faço tudo na minha fazenda e só uso produtos da região. A carne (que não é moída, e sim cortada para dar outra textura) é de frigoríficos locais, todos os temperos são caipiras e não uso conservantes. Após o preparo, defumo em folha de laranjeira e depois conservo mergulhada na banha, um grande diferencial”, explica.

Léo, mesmo se declarando suspeito, diz que seu produto é melhor consumido sozinho, como petisco, sem nada para tirar seu brilho próprio, apenas uma boa cerveja. Mas também não nega que a linguiça suína artesanal dá um toque especial a outros pratos. “Ela é ótima para fazer um ragu e acompanhar uma polenta, vai bem em sanduíches e na composição de pratos mais elaborados. Ela possui uma infinidades de combinações!”

Quem também foi buscar na carne suína a fonte para produzir comida boa, saudável e, acima de tudo, gostosa, foi Marilene Ferronato Fachhi. Quem frequenta sua barraca nas feiras pode encontrar de tudo, desde a banha ao pé de porco.

“Eu faço lombo defumado, costela, bacon, salaminho, linguiça defumada, linguiça natural, linguiça frescal, torresmo, banha, joelho de porco e pé de porco. Eu vendo o kit feijoada!”, conta Marilene.

O interesse surgiu por influência de seu pai, produtor de salaminho, mas se profissionalizou após fazer um curso no Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural). Desde 2000, em sua fazenda, todos esses alimentos são produzidos de forma artesanal, sem conservante ou qualquer produto químico. Marilene compra a carne de frigorífico, leva para sala própria – toda inspecionada e com autorização para funcionar – e os embutidos e defumados chegam ao consumidor todo regularizado e com informação nutricional.

Embora o principal objetivo dos seus produtos seja dar sabor a uma bela feijoada, a pequena produtora revela que os preparos não param por aí. “Eles são ótimos tira gosto para acompanhar um vinho e também perfeito para fazer um arroz com costelinha.

 

Ficha técnica – Linguiça Suína

Onde encontrar: Ceasa – DF, Lagash Mediterranée, Mercearia colaborativa

Onde é produzido: Brasília, fazenda próprio do produtor

Valor médio: R$ 40 o quilo

Armazenamento: imersa na banha, sem necessidade de refrigeração

Duração: em média, 6 meses

 

Ficha técnica – Embutidos e Defumados

Onde encontrar: Ceasa – DF e Feiras em Cristalina

Onde é produzido: Brasília, fazenda própria da produtora

Valor médio: Entre R$ 25 e R$ 45

Armazenamento: Geladeira, exceto o salaminho

Duração: Entre 3 e 6 meses

 

 

Remodal